magret, jus et confit

 

On sort le canard du congélateur deux jours avant qu'on veut la préparer.

 

Et bien non, Jojo, c'est n'est pas pour toi!

            

                                                               

Pour nettoyé et désosser le canard; avec une pince, enlève les plumes restant, perforer la peau et suivre le sternum avec ton couteau,  désosser la poitrine en grattons la chair du l'os. Marque le peau de la poitrine avec ton couteau  en formant des losanges.

Continue à séparer le canard en six; deux poitrines, deux cuisses, deux ailes. On fini par avoir la carcasse.

       

Pour faire un fond brun, placer dans le four, très chaud- environs 400-450f  la carcasse, des oignions avec quelques pelures (pour la couleur), des carottes, du l'ail, une cuillère de pâte à tomate, des feuilles de laurier et un ou deux piments forts, si tu veux. Le cuire jusque que ça brûle, presque (ce fois si, je le sortie un peu trop top. Je pouvais le laisser au four plus longtemps).

Transfert toutes les aliments dans un grand chaudron et déglace le plat avec une tasse environs, du vin blanc. Ça arrive que peut être tu à juste un can de cheap bière du dépanneur. Pas de problème! Verser les touts dans le chaudron et couvrir la carcasse avec du l'eau. Moi, j'avais une veille tomate que j’avais besoin d'utiliser alors hop! Je l’ai ajouté dans le chaudron. Porter à ébullition et faites-le mijoter doucement. Les grands restaurants vont le faire mijoter pour quelques jours!

Un des seules choses que je suis légèrement religieuse, c'est le sel. Il n y a rien comparable a un vrai sel de mer.

Enfin, après que ton bouillon réduit pour faire un fond riche et gout-eaux, enlève le du feu et le passer au tamis. Normalement, tu à assez pour quelques sauces et une soupe.

     

                        

 

   

                                               

Pour faire un confit, on a besoin de la graisse!

Pas si difficiles  que ça. Le principe est pareille pour amasser le gras de n'importe quel animal; on place le gras d'animal dans un chaudron et on le couvre bien avec du l'eau. Porter à ébullition et faites-le mijoter très doucement. L'idée c'est de faire fondre le gras dans l'eau. Quand c'est prêt, le passer au tamis. L'eau va descendre et le gras va montée. Quand ça reviens a température de la pièce, mets le dans le réfrigérateur. Quand c'est figé, ça va être facile de séparer le gras.

                                                      

            

                                                            

Bon. On a de la graisse. On l'a réserve dans le réfrigérateur et on continue ce merveilleux voyage qui s'appelle cAnarD. . .

Et! J'aimerai ça moi, manger du magret. 

Ok. Okay . . . oké!

Ça prend une marinade. Fait le de ton façon. Moi, j'ai utilisé des épices cadeaux que j'ai reçus il y a quelque mois.

Je les ai mélangé avec sirop du bouleau fait maison, vinaigre cidre de pommes fait maison (et bien oui) et un léger soupçon du sauce soya (pas fait maison!) Je mélange tout ça dans un sac ziploc, je le roule en serrant et je le place dans le réfrigérateur pour 12 à 48 heures.

                             

  

On est prêt?  Ok, chauffe ton four à 400f.  Allume ta cuisinière au max et chauffe une poêle. Tu peu ajouté un peu de l'huile. Quand c'est bien chaud, faire saisir le magret côté peau à  la poêle. Tourne le et le mettre tout de suite au four chaud pour 12 minutes- pas plus! Quand les 12 minutes sont terminé, arrêt le four, ouvre la porte légèrement et laisser reposer la viande tel quel pour cinq minutes environs. (Pendant ce temps la, faire réduire ton fond- garde le comme jus ou faire un petit sauce avec un beurre manié, crème etc- ou tu peu le faire en avance.)

Placer le magret sur un planche à couper et le couper finement sur le diagonal. Servir le tout de suite avec le jus et tes accompagnants (petit pommes de terre douce en purée? bok choy bébé au beurre? frites maison avec salade mixte?) Nous, on l'a mangé juste comme ça. Mm, pas complètement vrai: On a eu un verre de Calvados pour célébrer cette belle occasion. Magnifique! Et pour dessert,  fruit de cactus. 

Vivre la vie!

                                   

    

Bon, je sais que c'est beaucoup, mais on continue. Tu n'as pas oublié qu'il y avait le confit à faire? Pas grave, on est rendu:

Mmmm, un dernier effort. Mon dieu, mais quel gain pour notre effort!

Moudre les épices que tu désire. Ajoute une bonne quantité de sel. Si tu pense, piquée la peau du canard avec une aiguille un peu partout. Rouler les cuisses dans les épices sec- frottez-y bien comme il faut. Les couvrir et les serrée dans le réfrigérateur pour au moins, 30 heures.

Quand tu es prêt a pensée a mangé encore, sort les cuisses et le gras du canard. Fait fondre le gras. Choisi une casserole qui tien les cuisses confortablement mais serrée. Ajoute le gras fondu et couvrir les cuisses complètement (dans plusieurs recettes ils vous suggèrent d'enlever les épices avant de le trempée dans la graisse. Nous, on les garde). N’hésite pas d'ajouté de l'huile olive si tu en manque. Placer le au four a 190-200f pour 4 à 6 heurs. Sort la casserole, enlève les cuisses délicatement et les faire égouttée. Placer les sous le grill à 500f pour faire crispé la peau.

Et voila!

Je n’entends rien.

Quoi?

Ahhhhh

mAmmamia!

 



 


 

  

Oh    mY     gOd

C'est      mAlaDe!!

Comment on peu continuer après tout ça, voyons. Eh, on n'a pas de choix. Allez, presque fini, un peu d'effort.

C'est quoi qui va bien, entre autres, avec le canard, poulet, bœuf, agneau, lapin, cerf, pain beurrer au végé pâté et  beurre de cacahuètes?

Alouette!! 

Et bien, c'est le chutney aux mangues!!

Comme une marmelade ou confiture, on cuit les aliments doucement dans le sucre jusque le liquide réduit.

Suivre les photos pour réussir! (ok- je suis trop fatiguée pour écrire le reste. Pardonné moi je vous en prie..)